Choklad

Choklad utvinns ur  kakaoträdet Theobroma cacaos frukt. Kakaoträdet har odlats av Mayafolket i Mellanamerika åtminstone sedan 600-talet.. Bönorna tros ha använts i åtminstone 2 500 år. Till Europa togs choklad första gången 1502 av Christofer Columbus och Spanien etablerade tidigt ett monopol på import. Först förtärdes chokladen i form av chokladdryck, och chokladhus som sålde drycken öppnade på många ställen i Europa. 1828 upptäckte man hur man kunde framställa pulver av kakaobönorna, vilket ledde till att den första chokladkakan tillverkades 1847.Många typer av choklad innehåller förutom kakao, i form av kakaomassa eller kakaosmör, även socker. Mrk choklad innehåller i huvudsak kakaomassa, medan vit choklad består av kakaosmör. Det kan vara flytande, pasta eller i block, eller användas som en smaksättare i annan mat.

När mjölk  ingår i blandningen kallas den mjlkchoklad. Choklad används som tilltugg, i bakverk, glass, dryck eller sötsaker, men kan även användas som krydda i matlagning. Idag används huvudsakligen tre olika sorters kakaobönor vid tillverkningen av choklad.

Kakaoträdet är ett träd familjen malvaväxter och namngavs av Carl von Linné. Arten är den mest odlade i kakaosläktet, som innehåller 22 olika arter av vilka 10 växer i Amazonaz Även denna art har sitt ursprung från Amazonas samt Orinoco och kräver en temperatur på minst 24^oC . Utöver det kräver trädet ett regnigt klimat.

Barken är mörkbrun samt tjocknar för varje år. Trädet blir drygt trettio år i odlingar och upp till femtio år i det vilda, med djupa och utbredande rötter. Vid mellan 400 och 600 meters höjd växer trädet som bäst. Trädet blommar första gången efter tre år för att därefter ha blomning två gånger om året. Blommorna är röda och vita, och bildar en frukt per 1000 blommor. Blomman blir en frukt efter mellan fyra och åtta månader. Frukterna, som till en början är gröna för att sedermera under mognaden övergå till en gul, kopparfärgad till orange färg, växer direkt på stammen eller på äldre grenar, en företeelse som kallas kauluflori. De blir runt 20 centimeter formade som ellipser. Skalet blir ungefär 2 centimeter tjockt, och omhöljer mellan 50 och 60 bönor omgivna av fruktkött .Varje träd producerar ungefär 50 frukter eller 3 till 4 kilo bönor per år, och all hantering är hantverksmässig. Blommorna pollineras bland annat av svidknottt, men även av andra myggor, som tuggar i sig kronbladen.

Det finns tre olika huvudsakliga kakaobönsorter som odlas i kommersiell skala. Dessa tre utgör tillsammans 100% av den kommersiella produktionen. Sorten criollo står för en mycket liten del av marknaden. Forastero är den mest odlade sorten, med uppåt 90% av produktionen. Den sista huvudsakliga sorten, trinitario, är en hybrid mellan de två förestående och säljs i relativt små mängder.

För ett kilo choklad krävs mellan 300 och 600 kakaobönor, motsvarande mellan 10 och 20 kakaofrukter. Kakaoträd ger omkring 50 kakaofrukter per år. Drygt två tredjedelar av världens kakao framställs till med 43% på Elfenbenskusten, VästafrikaLandet producerar 1 250 000 ton bönor om året, varav 977 000 exporteras. Näst efter Elfenbenskusten, sett till odling och export, kommer Ghana, följt av Indonesien. På Elfenbenskusten är barnarbete vanligt för att odla bönorna. Enligt World Cocoa Foundation är runt 50 miljoner människor beroende av kakao som inkomstkälla. Produktionskostnaden kan sänkas genom att reducera mängden kakaopulver eller genom att byta ut kakaosmör mot annat fett. Kakaoodlare protesterar mot att denna slutprodukt skulle få kallas choklad på grund av risken för lägre efterfrågan på deras grödor.

Enligt gällande EU-direktiv får en vara som framställs av kakaovaror och sockerarter benämnas choklad när den består av minst 35% kakaotorrsubstans, inklusive minst 18% kakaosmör och minst 14% fettfri kakaotorrsubstans. Direktivet tillåter tillsats av upp till 5% vegetabiliska fetter som inte härstammar från kakaobönan. Det gäller dock inte i samtliga länder i Europa.  Övriga länder tillåter inte fettet. När det gäller animaliska fetter godkänns enbart de som kommer från mjölk.

Mellan november och januari samt maj och juli skördas den största delen av frukterna för hand. De huggs av med en machete och tar, då de måste plockas ner för hand för att nya blommor skall kunna växa, mycket tid att skörda. Därefter fermenteras eller jäses bönan, vilket förstör grodden och gör kärnan porös och brun. Fermenteringen äger rum i ett jäskar alternativt mellan bananblad. Jäsningen sätter igång vid mellan 40 och 50°C. Bönans arom utvecklas, vilket gör den användbar till choklad. Jäsningen medför att den bittersöta smaken försvinner. Alkohol bildas av sockret i frukterna och en jäsning med hjälp av mjölksyra sätter igång. Denna process är av stor betydelse för slutprodukten och är ofta under hård kontroll.

Därnäst torkas bönorna för att förhindra förstöring under transport och lagring. Efter att torkningen är klar består bönorna till ungefär 60% av vatten. Man breder ut bönorna i upp till tio centimeter tjocka lager på mattor där de får soltorka under en dryg tvåveckorsperiod. Emellanåt används ved eller varmluft som hjälpmedel vid torkningen, vilket dock kan lämna bismaker. Efter torkningen tas fruktkötts- och skaldelsrester bort, varpå de förpackas i säckar och påbörjar transporten till påföljande delar av processen.

Bönorna genomgår en rostning som fortgår i mellan 10 och 30 minuter vid ungefär 100°C. Denna process är en av de viktigare vid framställningen av choklad på grund av dess betydelse för smaken. Processen medför att aromämnen frigörs från bönorna, skalen lossnar från dem, och fuktigheten minskar. Därefter krossas bönorna och skal och groddar sugs bort, i ett särskilt rensverk. Bönorna mals sedan till en kakaomassa i speciella kakaokvarnar eller valsverk. Värme utvecklas från bönorna under malningsprocessen, och bönorna innehåller mellan 50 och 55% fett. Det medför att kakaomassan blir tjockflytande, och den rinner ut ur kvarnarna. Emellanåt lagras massan i behållare, men ofta förs den vidare direkt till pressare eller blandare. I pressarna, som är hydrauliska, pressas hälften av fettet bort och kvar är mellan 20 och 25% fett. I pressarna är trycket runt 500  kilo/cm². I pressen ligger den så kallade presskakan kvar. Det är denna kaka, ungefär 5 centimeter tjock, som står till grund fö kakaopulvret. Efter att man tagit ut kakan från pressen kyls, krossas, finmals och siktas den flera gånger om. Smaken kontrolleras noga i lboratorium tillsammans med smak, fetthalt och kornighet. Därefter förpackas pulvret, som kan bestå till mellan 10 och 12% eller 20 och 22% av kakaosmör, beroende på om det anses ha låg eller hög fetthalt.

Ur pressarna skiljs en del av kakaosmret från kakaopulvret. Smaken i detta smör är frän och man kan likna doften vid kakaobönorna innan rostningsprocessen. Därför processar man smöret vid en speciell process där det först filtreras noggrant, sedan förångas det med ånga mellan 150 och 200°C, under vakuum. Det medför att de fräna smakämnena försvinner med ångan. Detta smör gör att chokladen smälter vid en bra temperatur, vilket gör att den är fast vid rumstemperatur men smälter i munnen. Det gör även att chokladen kan brytas och hålla längre.

De flesta sorters choklad innehåller sackaros från sockerbetor eller sockerrr, mjälkpulver (som är essentiellt i vit chocklad) som kan ha låg eller hög fetthalt, spray- eller valstorkat samt innehålla mjölksmulor (som tillverkas genom en speciell process där kondenserad mjölk  blandas med socker efter att mjölken torkats, vilket ger en karamellaktig smak), sojacetinin som består till mellan 0 och 0,5% lecitin och som är det enda tillåtna emuleringsmedlet, och som gör att vatten och olja  kan blandas samt att kakaosmöret kan binda socker, mjölkpulver och annat torrt material. Den innehåller ofta även vanilj och/eller vannilin som är den vanligast förekommande.